淀(dian)粉(fen)勾芡是(shi)我們在處理(li)淀(dian)粉(fen)時(shi)常用的(de)方法(fa)，也叫淀(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)(hua)，那么(me)影響(xiang)淀(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)(hua)的(de)因素有哪些呢，今天小編和大(da)家一(yi)起來探(tan)討一(yi)下。

（1）水分(fen)  淀粉(fen)只能(neng)(neng)在有(you)充足的水分(fen)存在時才能(neng)(neng)糊(hu)化30%以上水分(fen)就能(neng)(neng)使充分(fen)淀粉(fen)糊(hu)化，水分(fen)太低糊(hu)化不均勻，而(er)且糊(hu)化不完全(quan)。

（2） 可以加速淀粉的糊化作用。

（3） 鹽(yan)(yan)類(lei)(lei)的(de)影響 某些鹽(yan)(yan)類(lei)(lei)及有機化(hua)合(he)物(wu)可(ke)(ke)促進淀(dian)粉的(de)糊(hu)化(hua)。如(ru)硫氰酸(suan)鈉、碘化(hua)鉀、硝酸(suan)氨氯化(hua)鈣等(deng)濃溶液，在常溫下可(ke)(ke)使(shi)淀(dian)粉糊(hu)化(hua)。而有些鹽(yan)(yan)類(lei)(lei)則可(ke)(ke)以抑制(zhi)淀(dian)粉糊(hu)化(hua)，如(ru)硫酸(suan)鎂、硫酸(suan)氨等(deng)。

（4） 脂(zhi)類的(de)(de)作用(yong) 脂(zhi)肪類由于(yu)可與直鏈淀(dian)粉形(xing)成穩(wen)定的(de)(de)復合物，在水中加熱至(zhi)100℃也不(bu)會解體，因此(ci)使淀(dian)粉難(nan)于(yu)膨潤(run)及糊化。

（5） 直(zhi)鏈(lian)淀粉(fen)含(han)量(liang)(liang)的影響  直(zhi)鏈(lian)淀粉(fen)含(han)量(liang)(liang)高(gao)的淀粉(fen)比直(zhi)鏈(lian)淀粉(fen)含(han)量(liang)(liang)低的難于糊化。