鑒別食用淀粉質量的優劣

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食用淀粉通常有馬鈴薯粉、紅薯粉、馬蹄粉、菱粉等. 選購淀粉可以通過看、聞、捻來鑒別其質量的好壞.
看. 優(you)質(zhi)(zhi)淀(dian)粉, 潔白(bai)而(er)有光澤, 無雜(za)質(zhi)(zhi)；質(zhi)(zhi)次淀(dian)粉, 呈黃(huang)色或灰白(bai)色, 有雜(za)質(zhi)(zhi).
聞. 除原料(liao)的氣味(wei)外, 不應有其他異味(wei).
捻. 這是檢驗淀(dian)粉(fen)干(gan)濕度的(de)方法(fa). 用手指捻一小撮(cuo)淀(dian)粉(fen), 如容(rong)易(yi)松散(san), 且指感潤滑, 說明(ming)(ming)淀(dian)粉(fen)是干(gan)燥(zao)的(de)；如容(rong)易(yi)結塊(kuai), 有粘(zhan)膩(ni)感, 說明(ming)(ming)濕度大.
淀粉廣泛存在于植物、蔬菜的塊根和干果中。當今在烹調中使用的淀粉有菱角淀粉、馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉等。這些淀粉各有特征。
1、菱角(jiao)淀(dian)粉(fen)：質(zhi)量好的菱角(jiao)，含淀(dian)粉(fen)50％～60％。在國產淀(dian)粉(fen)中，菱角(jiao)淀(dian)粉(fen)品(pin)質(zhi)好，它的品(pin)質(zhi)特征是：顏色潔白(bai)，富(fu)有光澤，質(zhi)呈粉(fen)末狀，細膩光滑，黏性(xing)大，但吸(xi)水(shui)性(xing)較差。
2、馬鈴薯淀粉(fen)：其品質特(te)征是粉(fen)色潔白，富有光(guang)澤，黏性(xing)較大，吸水性(xing)較差(cha)。質量與(yu)菱(ling)角淀粉(fen)相近。
3、綠豆淀粉(fen)(fen)：市場上稱(cheng)為豆粉(fen)(fen)，質量與菱(ling)角淀粉(fen)(fen)相近。多(duo)用于生產淀粉(fen)(fen)制品(pin)，如涼粉(fen)(fen)、粉(fen)(fen)皮、粉(fen)(fen)絲等(deng)。
4、豌(wan)豆淀粉(fen)：市場(chang)上(shang)又稱為豆粉(fen)，質量與綠豆粉(fen)相近(jin)。
5、甘薯(shu)淀粉：又名芋淀粉、紅薯(shu)淀粉。其品(pin)質特征是色澤灰暗，質地(di)粗糙，黏(nian)性(xing)差。但脹性(xing)較強，也是生產粉絲等(deng)制品(pin)的原料。
6、小麥淀粉(fen)：是用小麥粉(fen)生產(chan)面筋(jin)后的副產(chan)品，多(duo)為濕(shi)淀粉(fen)，質量次(ci)于(yu)菱角淀粉(fen)，在(zai)烹調中使用多(duo)。

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