食用淀粉的優勢

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食用淀粉通常有馬鈴薯粉、紅薯粉、馬蹄粉、菱粉等. 選購淀粉可以通過看、聞、捻來鑒別其質量的好壞.

看(kan). 優質(zhi)(zhi)(zhi)淀粉, 潔(jie)白(bai)(bai)而有(you)光澤, 無雜(za)質(zhi)(zhi)(zhi)；質(zhi)(zhi)(zhi)次(ci)淀粉, 呈(cheng)黃色或灰白(bai)(bai)色, 有(you)雜(za)質(zhi)(zhi)(zhi).
聞. 除原料的(de)氣味外, 不應(ying)有(you)其他異味.
捻. 這是(shi)檢驗淀(dian)(dian)粉干濕度的方法. 用手指捻一小撮淀(dian)(dian)粉, 如容(rong)易松(song)散, 且指感潤(run)滑, 說明淀(dian)(dian)粉是(shi)干燥的；如容(rong)易結塊, 有粘膩感, 說明濕度大.
淀粉廣泛存在于植物、蔬菜的塊根和干果中。當今在烹調中使用的淀粉有菱角淀粉、馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉等。這些淀粉各有特征。
1、菱(ling)角淀(dian)粉：質(zhi)量好的(de)菱(ling)角，含淀(dian)粉50％～60％。在國產淀(dian)粉中(zhong)，菱(ling)角淀(dian)粉品(pin)質(zhi)好，它的(de)品(pin)質(zhi)特征是：顏色潔白，富有光澤，質(zhi)呈(cheng)粉末狀，細膩(ni)光滑，黏性(xing)(xing)大，但吸水性(xing)(xing)較差。
2、馬鈴薯(shu)淀(dian)粉(fen)：其品質(zhi)(zhi)特(te)征(zheng)是粉(fen)色潔(jie)白，富有光澤(ze)，黏性(xing)較大(da)，吸水(shui)性(xing)較差。質(zhi)(zhi)量與(yu)菱角淀(dian)粉(fen)相近。
3、綠豆(dou)淀(dian)粉(fen)：市場上(shang)稱為豆(dou)粉(fen)，質量(liang)與菱角(jiao)淀(dian)粉(fen)相近。多用于生產淀(dian)粉(fen)制品(pin)，如涼粉(fen)、粉(fen)皮、粉(fen)絲等。
4、豌豆淀粉(fen)：市場上又稱為豆粉(fen)，質量(liang)與綠豆粉(fen)相近。
5、甘(gan)薯(shu)淀粉(fen)：又(you)名芋淀粉(fen)、紅薯(shu)淀粉(fen)。其品質(zhi)(zhi)特征是色澤(ze)灰暗，質(zhi)(zhi)地粗糙，黏(nian)性(xing)差(cha)。但(dan)脹性(xing)較強，也是生產(chan)粉(fen)絲等制品的原料(liao)。
6、小(xiao)麥淀(dian)粉(fen)：是(shi)用小(xiao)麥粉(fen)生產面筋后(hou)的副產品，多為(wei)濕淀(dian)粉(fen)，質量次于菱角淀(dian)粉(fen)，在烹調中(zhong)使用多。

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